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夜上海·味道|大厨烧小菜 宅家烹佳肴

2020-02-14 18:52和记娱乐h188怡情 人已围观

简介不能出门的日子里,如何才能尝到顶级大厨的手艺呢?别担心,不妨跟着大厨一起自己动手下厨。我们邀请到了沪上烹饪名厨,为大家带来当红菜肴的烹饪方法,跟着大厨学烧菜,在家...

  不能出门的日子里,如何才能尝到顶级大厨的手艺呢?别担心,不妨跟着大厨一起自己动手下厨。我们邀请到了沪上烹饪名厨,为大家带来当红菜肴的烹饪方法,跟着大厨学烧菜,在家就能尝到熟悉的佳肴味道,享受自己动手下厨带来的乐趣。

  本期邀请到的是中国烹饪大师、上海十大名厨徐俊,为大家带来经典本帮菜肴糖醋排骨、红烧河鳗、三鲜砂锅的做法。陈骏

  糖醋排骨是沪上食客相当喜爱的一道菜肴,但是要做好并不容易。首先将切好块的排骨血水冲洗干净沥干多余水份。接着在沥干水份的排骨里加入少许盐、黄酒腌制一下,随后加少许葱姜水半个鸡蛋清搅拌均匀,再放少许玉米淀粉上浆拌匀备用。

  糖醋排骨颜色红亮,透着悠悠的醋味,深吸一口气便有口舌生津的感觉。酸甜相宜非常适口,当然最好吃的,还是排骨上的那块脆骨了,咬着咯吱咯吱作响,肉香遍布口腔。

  将新鲜河鳗去除内脏后清洗干净,切成5厘米左右的段放在漏勺里。在锅中放水烧开,把河鳗均匀地用开水冲烫一下,去除表皮的粘液。将锅烧热后加入少许猪油,继而放入大蒜子煸香,炒至金黄色。此时放入河鳗稍微煎一下,加入葱姜、料酒、老抽、冰糖、水、盐,加盖调至大火烧开,再转小火焖30分钟,这个过程中要注意火不能太大。等到时间差不多时用大火收汁,出锅时滴几滴香醋提鲜,淋上麻油即可装盘。

  这道菜的烹饪关键在于河鳗表皮粘液有着较重的腥味,用开水冲烫时要去除干净。红烧河鳗头尾依次摆盘,整条盘卧在盘中,非常好看,有头有尾有着极好的象征含义。鳗鱼肉味道咸中带甜,裹着浓郁的酱汁,入口软嫩肥糯,丰腴感十足,一块落肚相当满足。

  准备一个汤锅或者砂锅,以大白菜打底,上面依次将熏鱼、咸肉、蛋饺、熟鸡、肉皮等均匀地摆放整齐,冬菇最后放在食材中间。在锅中加入高汤,大火烧开,转小火慢煮20分钟。时间到了只需加入些许盐味、淋上麻油、撒少许葱花即可出锅。端上桌前可以用筷子把食材重新摆放,外观看上去和饭店大厨做的一模一样。

  热气腾腾的三鲜砂锅,象征着好事汇聚一盆,各种食材风味独特,汤里食材风味汇聚,醇香浓厚。

  他是跟着李伯荣、周元昌等从三林塘走出的又一位铲刀帮大师,是本帮菜第三代的佼佼者。如今对于本帮菜,他致力于将一些传统名菜规范化、标准化,更有操作性;也研发了清炒鳝糊包饼,以及独一份的清炒虾仁,旨在为食客提供最好的菜肴味道。从基层做起的他有着丰富的阅历,在海外工作多年,更培养了他与众不同的解决问题方式,面对问题他思维多变,往往能够出奇制胜。

  生活中的他是时尚潮流的代名词,打耳洞,耳钉常换,有时是钻石,闪闪发光;有时是环圈,微微晃动。他戴手镯,时尚如卡地亚,传统则有佛珠,还有许多说不上名字的串串圈圈。他偏爱中国的红茶、普洱,在法国工作多年,也喜欢上了喝咖啡,在时尚与传统间不断游走,让他有了不一样的眼界与胸怀。

  此外,和记小菜还有爱森肋排、爱森肉糜及各种时蔬等供应。据悉,和记小菜未来将上线海鲜及各类水产产品,丰富广大食客的餐桌。

  消费贴士:和记小菜生鲜半成品在外卖平台及门店同时售卖,消费满200元(3公里内)由门店免费配送,消费未满200元,可在美团外卖/饿了么外卖下单,由外卖平台安排骑手配送。

Tags: 和记 

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